웰던 미디엄레어 미디엄등 굽기정도가 여러가지인데제일 부드러운 굽기는 어느단계인가요?또 뭐 레스팅? 이런거 하는게 더 부드러워지는지 알려주세요~

안녕하세요? 축산의 미래를 선도하는 축산유통 전문기관 '축산물품질평가원' 입니다.

두 가지로 나누어서 답변을 드립니다.

먼저 가장 부드러운 굽기 정도는 레어가 가장 부드럽죠

답변자의 경우에는 레어를 선호합니다. 레어를 권하고 싶지만 고기를 모르는 분들에게 레어로 구워드리면 대부분 "안익은 것 같은데 이걸 어떻게 먹으라고 ??" 하는 표정으로 쳐다보시는 분들이 많더군요 ^^

소고기(특히 스테이크)를 익히는 정도에 따라

육즙이 흐르게 익으면 레어(rare), 겉만 익으면 미디움(medium), 속까지 익으면 웰던(well-done)이라고 표현합니다.(이를 더 세분화하여 미디움 레어, 미디움 웰던 등으로 구분하기도 합니다)

스테이크의 경우 익은 정도를 확인하는 간단한 방법이 손바닥 테스트입니다.

엄지와 나머지 손가락 끝부분을 가볍게 맞대고 반대쪽 손으로 엄지 뿌리 아래 부분을 가볍게 눌렀을 때 느껴지는 정도로 익힘의 정도를 판단하는 방법인데요

엄지와 검지 끝부분을 가볍게 맞댔을 때의 탄력이면 레어

엄지와 중지를 맞댔을 때의 탄력이면 미디움 레어

엄지와 약지를 맞댔을 때의 탄력이면 미디움

엄지와 새끼손가락을 맞댔을 때의 탄력이면 웰던으로 판단할 수 있습니다.​

스테이크의 질긴 정도는 기본적으로 먹는 사람의 인지정도, 식육의 종류, 부위, 익히는 정도, 컷팅두께 등등 여러가지 요인에 의해 차이가 있을 수 있습니다.

특히 부위와 익히는 정도에 영향을 많이 받게 되는데요

고기를 익힐 때 가열온도가 올라갈수록 단단해지게 되는데 이것은 근육을 구성하는 단백질의 열적 성질의 차이에 의해 나타나는 현상입니다.

근섬유는 다수의 섬유상 단백질 사이를 수용성 단백질이 채우고 있는데

섬유상 단백질의 열응고 온도는 45~50℃

수용성 단백질의 열응고 온도는 56~62℃

콜라겐은 65℃ 정도에서 급격하게 수축이 됩니다.

웰던의 경우 고기 심부온도가 70℃ 정도까지 올라가게 되어 중심부위의 콜라겐도 수축을 일으켜 단단해지면서 질긴 식감을 주게 됩니다.

​다양한 측면에서 각기 다른 의견들이 있을 수 있지만 식육전문가 입장에서 설명을 드린다면 소고기는 굽는 정도에 따라 식감의 차이가 심하게 나타납니다.

그래서 부위에 따라 차이는 있습니다만 바싹 구웠을 경우 대체로 고기가 질기고 퍽퍽해집니다.

물론 이 외에도 다양한 변수들, 예를 들자면 식육의 종류, 나이, 부위, 숙성기간, 컷팅방법과 컷팅두께, 조리기구, 연육제 사용여부 등등 여러가지 요인에 의해 식감의 차이가 발생할 수 있습니다.​​

과거에는 웰던으로 바싹 익혀먹는 사람들이 다수였지만 요즘에는 캠핑문화나 외식문화가 발전함에 따라 레어나 미디움으로 먹는 사람들이 훨씬 많아졌습니다. (개인적으로는 레어를 선호합니다)​

소고기를 익히는 정도는 개인적인 취향에 따라 다르지만 구이용 소고기나 스테이크라면 웰던으로 익히는 것은 피해주시기 바랍니다. 바싹 익히게 되면 육즙이 다 빠져나가버리고 고기가 질겨져서 가장 맛없는 스테이크를 먹게 되기 때문입니다.

다음으로 레스팅에 대한 부분인데요

고기를 구울 때 레스팅(Resting)이란 로스팅 직후에 잠시 고기를 실온에 두고 기다리는 과정을 말합니다.

(고기를 식을 때까지 방치하는 것과는 다릅니다)

이것은 조리과정 중에 새어나온 육즙을 다시 고기 전체로 되돌리는 역할을 하여 육즙의 손실을 줄이고 육즙이 풍부하고 촉촉한 식감을 맛볼 수 있게 해주는 것입니다.

고기를 굽게 되면 표면의 근섬유에 있는 단백질이 열변성을 일으켜 응고가 되기 시작하고 겉부분에 있던 수분들이 고기의 안쪽으로 모이게 되는데요

이때 적정 이상의 수분이 모이게 되어 과잉상태가 되면 여분의 수분들을 밖으로 밀려나가게 됩니다.

그래서 레스팅을 하지 않은 상태의 고기를 잘라보면 육즙이 밖으로 흘러나와 도마가 흥건하게 젖어 있는 것을 볼 수 있습니다.

레스팅은 굽는 과정에서 가열을 중단하고 실온에 둠으로써 이렇게 밖으로 밀려나가는 수분을 고기 전체에 골고루 다시 퍼지게 하는 역할을 하게 됩니다.

레스팅을 거친 고기를 잘라보면 거치지 않은 경우보다 훨씬 적은 육즙손실을 확인할 수 있습니다.

기호에 따라 레스팅 후 바로 먹어도 되고 잠깐 동안 다시 가열한 후 먹어도 됩니다.

그리고 레스팅은 일반적으로 스테이크 조리에만 적용되는 것으로 아는 분들이 많은데 그렇지 않습니다.

축산물품질평가원(www.ekape.or.kr)이나 축산유통정보 다봄(www.ekapepia.com)을 방문하시면 축산관련 많은 지식과 정보를 얻으실 수 있습니다.

※ 상기 답변은 축산물품질평가원의 공식 입장과 다를 수 있으며, 단순 참고용으로만 활용하시기 바랍니다.

출처 : 고기의 모든 것, 앤서니 푸하리치 외, (주)시공사